お米大好き!!よもやま話

新米と古米の違いについて知らない人もいるかと思いますので、今日は古米と新米についてのお米のお話です。

新米というのは、一般的に収穫されてから約３か月以内のものを新米と呼びますが、正確には生産された年の翌米穀年度中までに供給されるものとなっています。JAS法に基づくと、新米として表示して売ることができるのは、収穫年の年末までに精白、包装された精米だけになります。つまり、お店で新米と表示された米が売られるのは、翌年の年初か春までとなりますね。
ですが、新米と表示されなくなっても古米になるということもないのです。
一方の古米ですが、同じコメが翌年収穫される次期を過ぎてしまったものを古米と呼びます。性格には生産された都市の良く米穀年度を過ぎて供給されるお米を古米と呼びます。

古米というろ古米臭がしたり、ご飯が固くなるとかあって古米より新米がいいなんておもうかもしれませんが、現在は玄米の保管技術が向上しているので、昔ほど古米と新米の違いはなく、古米でも十分美味しいお米が食べられます。

古米は新米とくらべて、さらっとした炊き具合になりますのでピラフやお寿司に向いていますね。新米は逆に水分がおおいので、白ご飯が一番おいしいとおもいますが、新米は油分も多いので炊き込みご飯も向いています。
古米で炊き込みご飯を作る時のポイントですが、ほんの少しだけサラダ油やオリーブ油をいれると美味しく炊きあがります。
新米でも古米でもやはり自分で作ったお米っていいですよね。

友人はこのお米のパンを買ってきたのですが、自宅に帰ってまたたべたいなぁなんて思ったので自分でレシピを調べ作ってみることにしました。今では米粉のパンを作る用のミックスも売られていて簡単です。私はこのミックスを使って作りました。お米のパン
・材料
米粉パンミックス　２００ｇ
ドライイースト　　　６ｇ
砂糖　　　　　　　　１２ｇ
スキムミルク　　　１０ｇ
塩　　　　　　　　　　４ｇ
バター　　　　　　　３０ｇ
水　　　　　　　　　１６０ｇ

・作り方
１、米粉ミックス、砂糖、ドライイースト、スキムミルクを良く混ぜ合わせます。
２、塩を入れてまた混ぜます。
３、水（大体２５度ほど、気温によって変わります）を入れ、少しずつ混ぜます。
４、ひと固まりになったらバターを３，４回に分けて入れます・
５、１５分ほどこね、指がすけるくらい薄く伸びるようになったらこね終わり。
６、７０ｇほどに分割し、成形します
７、２５分から３０分、３０度～３５度のところで発行させます。（場所によって時間とかもかわるので、大きくなってないなぁなんておもったらもう少し時間をおきましょう。）
８、発行が終わったら表面に卵を薄くぬり、１８０度に余熱したオーブンで１２分焼きます。

パンを作るのは少し手間がかかりますが、自分でくつったものは美味しいですね。お米っぽい香りがうっすらと香ばしいにおいの中にまじって食欲をそそるパンだと思います。

∮古代米
主食として流通しているお米は、主に前記の３種類に分類されていますが、
このほかの特徴ある米として、古代米という米があります。

古代米は、稲の元となった原種の特徴を色濃く残した野生種のお米です。
古代米は、今のお米とは違って、玄米の状態では、
色が赤や黒などの濃い色をしているのが特徴です。
古代米は品種改良された現在主流の米とは違って、生命力が強く、
苛酷な環境でも育ちますが、収穫できる米の量は半分以下です。
しかし、古代米は大変栄養が豊富で、タンパク質やミネラル、ビタミンが
多く含まれています。
古代米には、赤い色素・タンニンを含んだ「赤米」や紫色の色素・アントシアニンを含んだ「黒米」などがあり、最近はその栄養価に注目されてきています。

私も主人の里から頂いて、ふつうのお米に、ほんの少量混ぜて炊きました。
ピンク色に炊き上がり、お赤飯のようでした。おにぎりにして食べても、
ちょっとねばっとしていて美味しかったです。

∮お米の分類③
ジャバニカ米（中粒種、半長粒種）
：ジャワ型
学名：オリザ・サティバ・サブスペシース・ジャバニカ

ジャパニカ米は、ジャワ型と言われていて、ジャワ島やインドネシアなどの東南アジアや
イタリア、スペインで栽培されています。気候は、亜熱帯地域が適しています。
形は、ジャポニカ米とインディカ米のちょうど中間のような形をしています。
やや大粒なのが特徴で、味はあっさりとしていて、熱を加えると粘り気が出ますが、
ジャポニカ米よりは粘り気はありません。

∮お米の分類②
インディカ米（長粒種）
：インド型
学名：オリザ・サティバ・サブスペシース・インディカ

インディカ米は、インド型と言われていて、インドからタイ、ベトナム、中国にかけてと、
アメリカ大陸で生産されています。
気候は、高温多湿な地域が適しています。
世界のお米の約８割がこのインディカ米です。
インディカ米の特徴は、ジャポニカ米と比べてかなり長細い形をしています。
ジャポニカ米に比べると、粘り気が少なく、パサパサした感じがします。
食べ方は煮て食べるのが一般的です。

この地球上で栽培されている米にはたくさんの種類があり、全世界で１０００種類以上は
あるのではないかと言われています。
そのたくさんの米をその形や食味などの特徴から分類すると、大きくは３つに分けられます。この３つは、植物学上でもきちんと区別されています。

∮米の分類①
ジャポニカ米（短粒種、円粒種）
：日本型
学名：オリザ・サティバ・サブスペシース・ジャポニカ

ジャポニカ米は、日本型と言われていて、その名の通り、
日本でよく食べられているお米です。
日本で栽培されている米のほとんどはこのジャポニカ種です。
世界で生産されているお米の約２割弱がこのジャポニカ種で、
日本や朝鮮半島、中国北部を中心に栽培されています。
気候は、温暖で、雨が適度に降る地域が適しています。
形は丸みを帯びた楕円形をしています。
食べ方としては炊いたり蒸したりして食べるのが一般的で、熱を加えると粘り気が出ます